NEILSON, WILLIAM, homme d’affaires, né le 16 mars 1844 près de Ramsayville (Almonte, Ontario), fils de John Neilson et de Mary Lang ; le 6 octobre 1875, il épousa Mary Eva Kaiser, de Rochester, New York, et ils eurent quatre fils et une fille ; décédé le 10 février 1915 à Toronto.

Fils aîné de colons écossais, William Neilson quitta la ferme familiale à l’âge de 21 ans pour travailler comme ouvrier agricole près de Rochester. Vers 1867, il retourna à Almonte, où il fit son apprentissage de machiniste. Après avoir obtenu ses papiers de compagnon, il trouva un emploi à Toronto, à la fonderie Dickey, Neill and Company. En 1873, il s’installa à Brockville ; au moment de son mariage, il se désignait comme représentant en machines à coudre Singer. Dès 1878, il était propriétaire d’un commerce d’articles de fantaisie, mais il ne remporta pas beaucoup de succès. Déclaré insolvable au début des années 1880, il confia temporairement la responsabilité du magasin à sa femme, Mary Eva. En 1889, il annonça qu’il le vendait parce qu’il avait « pris des dispositions pour ouvrir un commerce à Chicago ».

En fait, Neilson se fixa plutôt à Toronto en 1890. De nouveau insolvable, il ouvrit un commerce d’alimentation, de farine et de provendes sous le nom de sa femme dans l’avenue Parkdale (avenue Sorauren). Là encore, les résultats furent décevants ; au moins une fois, il alla travailler à la ferme de l’un de ses frères, dans le Dakota du Nord, pour gagner de l’argent rapidement. Des années plus tard, il raconterait avoir produit de la crème glacée pour la première fois en 1891, à raison de « quelques gallons par jour ». Cependant, dès 1893, il n’était plus détaillant et, aidé de sa femme et de ses enfants, il se mit à fabriquer, avenue Lynd, de la crème glacée sur une base commerciale. Dans la première saison, leur production s’éleva, semble-t-il, à quelque 3 750 gallons. La famille gardait quelques vaches, mais, au besoin, Neilson achetait du lait entier, en prélevait la crème puis vendait le lait écrémé de porte en porte avec le mincemeat que préparait sa femme.

Neilson bâtit et conserva sa réputation en offrant des produits de qualité faits avec les ingrédients les plus purs. Sa crème glacée était très riche : en 1908, des tests en situeraient la teneur en matières grasses entre 21,9 et 24,9 %, ce qui dépassait largement celle des produits de ses concurrents ou des grandes marques d’aujourd’hui. Dans les premières années, il vendait surtout en gros à des pharmaciens, à des confiseurs et à des restaurants. Sa crème glacée se présentait alors dans des contenants de deux gallons conservés dans de la glace concassée et du sel. Il produisait aussi des glaces de formes spéciales. Jusqu’à la veille du xx^e siècle, ses principaux rivaux étaient les boulangeries, laiteries et confiseries qui fabriquaient de la crème glacée pendant la saison chaude. En 1900, Mary Eva Neilson et son fils Fred Harry Morden suivirent des cours de perfectionnement à l’école laitière de l’Ontario Agricultural College à Guelph. La même année, à Toronto, Walter Edward Hart Massey* et d’autres fondèrent la City Dairy Company Limited en vue de fabriquer des produits laitiers selon de rigoureuses normes d’hygiène. Cette vaste entreprise visait en particulier les quelque 300 détaillants locaux qui livraient du lait dans des contenants non stérilisés ainsi que les marchands ambulants d’origine italienne qui vendaient des glaces à un sou.

Bien que Neilson ait peut-être été heureux d’avoir un concurrent d’un tel calibre, il ne laissa rien au hasard et prit des mesures radicales pour renforcer son entreprise. Il cessa d’acheter du lait, arrêta d’en vendre de porte en porte et signa des contrats avec des fournisseurs de crème. Ensuite, inspiré par un rival (probablement la City Dairy Company Limited), il commença vers 1903 à vendre sa crème glacée en briques, et non plus seulement en gros contenants. À la différence de son concurrent, qui faisait des briques d’une pinte, il opta pour la chopine, choix avisé étant donné que peu de ménages avaient alors la possibilité d’entreposer convenablement de la crème glacée. De plus, il refusa de suivre l’exemple des fabricants qui concurrençaient leurs clients en ouvrant des débits de crème glacée. Dès 1910, il affirmait approvisionner chaque jour plus de 500 confiseurs et pharmaciens torontois : il avait presque saturé le marché. Les détaillants qui vendaient de la crème glacée de la City Dairy, son plus gros concurrent, ne représentaient même pas un tiers de ce nombre. Avec le temps, Neilson acquit aussi une solide expertise en distribution, surtout dans un rayon de 600 milles de Toronto.

La nouvelle usine ouverte par Neilson en 1905 dans l’avenue Gladstone était essentielle à la croissance de son entreprise. Dotée de l’équipement frigorifique le plus moderne, elle avait une capacité quotidienne de 2 500 gallons de crème glacée et de 15 tonnes de glace. Neilson l’agrandit en 1906 pour y ajouter des broyeurs de glace et des réservoirs, puis en 1910 et en 1912 pour y fabriquer des sucreries. En 1907, l’entreprise fut constituée juridiquement sous la raison sociale de William Neilson Limited.

Neilson se lança dans la confiserie assez modestement en 1908 ; son but était d’occuper ses glaciers pendant l’hiver. Diversifier ainsi sa production était d’ailleurs sensé, car les détaillants qui gardaient sa crème glacée vendaient aussi des friandises. Dès 1911, il offrait au moins trois variétés de chocolat au lait en boîtes. Peu après, il mit sur le marché une gamme de tablettes de chocolat semblables à celles des entreprises de Gilbert White Ganong et de William Church Moir* dans les Maritimes et de John Warren Cowan* à Toronto. La demande de chocolat dépassa les attentes ; ce qui n’avait d’abord été qu’un à-côté devint un secteur d’activité de l’entreprise. En voyant l’essor spectaculaire des ventes de crème glacée et de friandises et en constatant que les glaciers, des hommes pour la plupart, étaient moins habiles que les femmes à tremper les sucreries, Neilson renonça à utiliser le même personnel partout. En 1912, il employait de 160 à 170 femmes dans son service de confiserie et une centaine d’hommes ailleurs, en tant que glaciers, livreurs et commis. Au début de la guerre en 1914, sa production annuelle de chocolat excédait les 560 000 livres.

En 1911, Neilson avait acheté une ancienne fromagerie à Beachville, en Ontario, et l’avait équipée pour traiter le lait des nombreuses fermes laitières de la région, ce qui lui assurait un approvisionnement plus grand et plus constant en crème. À la veille de la Première Guerre mondiale, quand le commissaire canadien chargé d’enquêter sur les crémeries et la conservation par le froid interrogea 60 fabricants de crème glacée, tous rapportèrent des volumes croissants. Selon les estimations du commissaire, la crème utilisée par eux équivalait à la quantité requise pour faire environ deux millions de livres de beurre. Comme Neilson produisait alors environ un million de gallons de crème glacée par an, sa part du marché canadien (à l’exclusion de la quantité fabriquée dans les foyers et les fermes) dépassait les 60 %.

Après le décès de William Neilson en 1915, son fils Fred Harry Morden devint président de la florissante compagnie ; un autre fils, Charles Edward, était secrétaire-trésorier et un troisième, James William Allen, vice-président. Peut-être à la manière de sa mère, Fred Harry Morden s’était avéré un soutien et un conseiller inestimables à compter de la fin des années 1890. En fait, on peut douter que, sans son aide, William Neilson, âgé de 49 ans à la naissance de sa plus grosse entreprise, aurait si bien réussi. La crème glacée et le chocolat étaient sa vie, et il leur consacra toutes ses énergies.

Stephen A. Otto